ЖИВУ КАК ХОЧУ Новое

Кухня по-пермски. Кто такие и что готовят шефы прикамских ресторанов

Еще лет 20 назад «посикунчики» были домашней стряпней наших бабушек, а сегодня превратились в бренд. В Перми появились рестораны, посвященные только местной кухне. Их шеф-повара рассказали «П—Журналу» о том, какие блюда еще входят в категорию «прикамской кухни» и как правильно их готовить.

Из кухни создал музей

Алексей Субботин

Для Алексея Субботина кулинарное искусство в буквальном смысле дело жизни. Это направление, которому шеф следует уже 40 лет, было задано его дедом и отцом (Алексей – повар в третьем поколении). Интерес к пермской кухне привил ему отец – Сергей Субботин, автор кулинарной книги с рецептами местной кухни. Издание «карманного» формата было крайне популярно, и едва ли не в каждой пермской семье такое имелось.

Алексей Субботин

шеф-повар кафе «Пермская кухня»:

— В 1981 году я поступил в Техникум советской торговли и с тех пор ни на день не сомневался в своем выборе. С 16 лет я начал работать в самых известных пермских ресторанах и столовых, примерив на себя все возможные роли – от гардеробщика до заведующего производством. Я открывал несколько кафешек на аредованных площадях и однажды понял, что вырос из этих «где-то» и «как-то», настала пора создавать что-то действительно свое.


В 1998 году Алексей с финансовой, моральной и профессиональной поддержкой отца открыл собственное кафе. Поначалу его скромно разместили на площади однокомнатный квартиры, а сейчас «Пермская кухня» занимает практически весь первый этаж дома. 

Сперва акцент заведения был сделан на простом «домашнем» меню, а с развитием общепита в городе и нарастающей конкуренцией пришлось задуматься об уникальном наполнении. Так «выкристаллизовалась» идея обозначить ценность местных кулинарных традиций и создать кафе-музей. 

По сути, большая часть блюд в меню – это и есть главные экспонаты, ведь рецепты были привезены из отдаленных уголков края и лишь слегка адаптированы под современные реалии. Кроме того, интерьер «Пермской кухни» оформлен традиционными бытовыми предметами (сечки, корыта, печные дверцы), в сборе которых приняли участие сотрудники Пермского краеведческого музея, фотографиями семьи Субботиных и собственно книгами, с которых началась личная профессиональная история Алексея.

Алексей Субботин

шеф-повар кафе «Пермская кухня»:

— Если говорить о каких-то принципиальных особенностях местной кухни, ее аутентике, то она заключается как в самих продуктах (пистики, пиканы, северные ягоды, грибы, лесная дичь, речная рыба), так и изделиях, приготовленных из них. И если некоторые блюда, пожалуй, можно встретить в других северных регионах (грузди в сметане, пироги с черемухой, щучья икра, грибной суп), то, допустим, посикунчики – это чисто пермский бренд. Пельмени – тоже наши, хотя много споров ведется на этот счет. Слово «пельмень» – коми-пермяцкое, переводится как «хлебное ухо», так что я за версию пермского происхождения этого блюда.


Удивительный факт: дома Алексей не готовит вообще, более того, у него даже в принципе кухни нет как помещения! Зато все время проводит в «Пермской кухне». И даже книгу отца переиздал, рецепт из которой мы приведем ниже.


Читай также:

No, посикунчик. Какой пермской едой можно удивить себя и гостей города


Устроила кулинарную революцию 

Елена Мехоношина, директор и главный идеолог ресторана «Национальнöй» (г. Кудымкар), родилась и выросла в коми-пермяцкой семье в с. Ёгва Кудымкарского района. Получив образование (Свердловский институт народного хозяйства, специальность «Инженер-технолог общественного питания»), она вернулась в родной город.

Проводником Елены в мир коми-пермяцкой кухни стала бабушка, которая передавала ей основы кулинарных традиций и щедро делилась бытовыми «хитростями». Так что вопроса с выбором профессии и направления перед ней не стояло.

В родном Кудымкаре она начала кулинарную революцию, решив вернуть местной кухне статус достояния коми-пермяцкой культуры. 

Елена Мехоношина

директор ресторана «Национальнöй»

— В поваренных книгах 20-летней давности, в основном, были рецепты салатов с крабовыми палочками и все вот это. Я постепенно начала возвращать национальные блюда в меню кафе «Блюз» (прежнее название «Национальнöго»), куда пришла работать.


Постепенно национальный компонент стал главной изюминкой заведения. Там стали заготавливать пистики, пиканы (дикорос, разновидность сныти) и грибы «чуть ли не тоннами», говорит Елена. 

В период 2007-2011 команда поваров под руководством Елены Мехоношиной привезла с международных профессиональных конкурсов более 40 наград, среди которых – Гран-При конкурса «Россия-Евразия» и серебряный кубок в номинации «Молодой шеф-повар», присужденный Константину Мехоношину, сыну Елены Глебовны, на международном фестивале в Турции.

Елена Мехоношина

директор ресторана «Национальнöй»

— Кажется, ну что можно приготовить из пистиков, щавеля, брюквы? Да что угодно – от крем-супов до изысканных десертов. И это больше всего удивляет людей..

Приведем рецепт из книги «Кухня наших предков» (Кудымкар, 2009), составителем и автором рецептов которой является Елена Мехоношина. 


Читай также:
Готовим китайскую еду дома. Рецепты пермских шефов


Вдохновлялся рецептами 85-летней бабушки

Константин Пупышев

Константин Пупышев

шеф-повар бар-гриль заведения «Вехотка»

— «Пермская кухня» — это целое такое понятие в нашей профессиональной среде. Я уже 19 лет в общепите и могу сказать, что когда представители других регионов пробуют наши блюда, они чувствуют пермский колорит. Раньше я работал во многих направлениях и изучал разные кухни, но так как я сам люблю русскую кухню, то и выбрал ее, так как она мне ближе и продукты роднее. Создавая меню, я читал много литературы, а еще – вдохновлялся рецептами своей 85-летней бабушки.


Отец и бабушка стали для пермяка Константина Пупышева главными идейными вдохновителями на пути профессиональной самореализации. Ни тот, ни другая не были поварами, но готовили, по словам Константина, «вкусно». Так что Константин начал увлекаться пистиками и посикунчиками еще задолго до того, как это стало мейнстримом. Правда, прежде чем стать поваром в ресторане «Вехотка», ему пришлось много чего испробовать.

С нами Константин поделился рецептом капустных посикунчиков на «сене». Конечно, классика готовится с мясом, но в связи с большим спросом на альтернативные варианты, шеф разработал новые версии блюда. Посикунчики с капустой, конечно, не будут брызгать бульоном (в просторечии – «сикать»), но содержимое тем не менее получится очень сочным.


Читай также:
Папа жжёт. 10 блюд, которые пермские шефы готовят своим детям


Главный секрет правильных посикунчиков, говорит Констанстин, – тонкое тесто, иначе оно впитает весь бульон и пирожочек будет сухим. Классический посикунчик – длиной с палец, буквально на два укуса, чтобы можно было успеть съесть его горячим.

Полезное видео

Как подготовить пластиковые окна к зиме?


Подписка на П–Журнал

Отправляем раз в неделю
* = поле обязательно