Какой русский не любит азиатской кухни? Соевый соус, маринованный имбирь и терияки стали для пермяков таким же обычным явлением, как и посикунчики. В Перми заведения с китайской лапшой множатся, как грибы шиитаке после дождя. Только за последние 9 месяцев открылись четыре бистро с лапшой. Их шеф-повара поделились с «П—Журналом» рецептами кулинарной экзотики. Блюда столь просты, что вы и сами можете их сделать в перерывах между сериями «Чернобыля».
Игорь Мартынов, шеф-повар бистро азиатской кухни «Меконг»
10 лет назад Игорь был шеф-поваром гриль-таверны, но какое-то время спустя заинтересовался востоком. Он стажировался в Пекине и Шанхае, постигая тонкости китайского кулинарного искусства, прежде чем запустил гастрономический проект в Перми. Игоря давно привлекали экзотические ароматы и вкусы Азии: во-первых, это способ оживить воспоминания об отпуске и перенестись из пермских будней в другой конец Света, во-вторых, повод прокачать свои профессиональные амбиции – а получится ли перенастроить «русские» рецепторы на азиатские вкусовые программы? Игорь отправился на Восток, где с помощью переводчика перенимал кулинарные премудрости у китайского шеф-повара, готовить приходилось по 5-6 часов в день.
Игорь Мартынов
шеф-повар:
– Китайскую кухню отличает обилие специй, овощей и зелени, именно они превращают обычный рис из гарнира, как мы привыкли его воспринимать, в полноценное и самодостаточное блюдо, которое вызовет настоящий взрыв вкуса. В принципе, любое блюдо может зазвучать «на китайский лад», если добавить в него свежий имбирь или свежий чили-перец (его можно вырастить даже на собственном огороде или найти на рынке), чеснок и зеленый лук.
В преддверии лета, когда всех преследует тотальное желание сбросить лишнее, Игорь поделился с нами рецептами легких блюд китайской кухни.
Битые огурцы
Битые огурцы – азиатская версия наших малосольных огурчиков, которая сочетается с любыми основными блюдами и может быть частью сложного гарнира.
Ингредиенты:
- огурцы – 0,5 кг;
- имбирь – 1 корешок;
- чили-перец (щепоть);
- кинза – полпучка.
Без шуток – огурцы придется бить тупым тяжелым предметом. Например, плоской стороной большого поварского ножа или скалкой – до тех пор, пока огурец не треснет. Затем его нужно крупно порезать, переложить в глубокий контейнер с крышкой и добавить мелко порубленные имбирь, свежий чили-перец, кинзу, соль и смесь соусов (например, соевого и терияки – любые из доступных вариантов).
Осталось закрыть крышку и основательно протрясти содержимое контейнера, чтобы маринад проник во все «трещинки» побитого огурца.
Игорь Мартынов
шеф-повар:
– Соевый соус – традиционная для китайцев вкусовая добавка, но там он представлен в большом разнообразии: темный и светлый, легкий и концентрированный, рыбный, чайная ложка которого способна развернуть вкус блюда на 180 градусов.
Читайте также: Папа жжёт. 10 блюд, которые пермские шефы готовят своим детям
Легкие роллы
Легко готовятся и усваиваются. Для их создания потребуется рисовая бумага, которую можно найти в магазинах пряностей.
Ингредиенты:
- морковь – 1 шт;
- цуккини – 1 шт;
- авокадо – 1 шт;
- редис – 2 шт;
- рисовая бумага – 6-10 листов (зависит от степени наполнения начинкой)
Для соуса:
- кунжут – 5 ст.л.;
- вода – 1/3 ст;
- лимонный сок – 1 ст.л.
Начинку нужно подготовить заранее: крупно нашинковать сырые морковь и цуккини, порезать длинными брусочками авокадо. Лист рисовой бумаги полностью погрузить в миску с водой на 10-15 секунд, затем переместить на разделочную доску, выложить начинку на один край листа, завернуть ролл и разрезать его на 6 равных частей.
Подаются роллы со свежим редисом, зеленью и ореховым или кунжутным соусом, который можно также найти в специализированных отделах или приготовить самостоятельно. Для этого прокалите на сковороде кунжут и дайте ему остыть, а затем измельчите в блендере или кофемолке, смешайте с небольшим количеством воды, лимонного сока, соли и любимых специй.
Игорь Мартынов
шеф-повар:
– Азиатская вкусовая палитра гораздо шире той, к которой привыкли русские рецепторы. Именно поэтому людям так интересна эта кухня – хочется открыть для себя мир новых ощущений и ассоциаций, испытать неизведанное.
Читайте также: Кому и как в Перми можно отдать ненужную еду
Имбирный лимонад
Ингредиенты:
- вода — 1 литр воды;
- цитрусовые (оптимально использовать смесь апельсинов, лимонов, лаймов, мандаринов)— 300 граммов;
- яблоки — 200 граммов;
- имбирь — 100 граммов;
- сахар — 200 граммов (или любого подсластителя);
- пучок свежей мяты.
Отжать из цитрусов сок. В кастрюлю залить воду, цитрусовую цедру, порезанные яблоки, мяту (вместе с веточками, но без корней), довести до кипения и оставить на медленном огне на три часа. Затем остудить смесь, пробить ее блендером и процедить, добавить подсластитель, цитрусовый сок и мелко нашинкованный имбирь.
Лимонад чудесно утоляет жажду и бодрит! Есть смысл готовить его впрок и хранить в холодильнике.
Цзинь Хайбо, шеф-повар Made in China
Хайбо — повар с 15-летним стажем — был «выписан» из Китая по рекомендации полгода назад, специально под проект Made in China: для этого руководству заведения пришлось делать официальный запрос и оформлять рабочую визу для своего шефа. Оставив семью на Родине, Хайбо увлеченно работает над созданием маленькой аутентичной модели Китая в Перми.
В ресторане Made in China даже инструкции на кухне написаны на языке Поднебесной, потому что все ее работники родом оттуда. Заведение создано по мотивам легендарной «Великой стены» в Заостровке – ресторана, который был точкой притяжения пермского китайского сообщества и тех, кто хотел попробовать аутентику Китая на вкус.
Шеф-повар Цзинь Хайбо пожаловался нам, что в Перми бывает сложно найти настоящие китайские продукты, поэтому часть ингредиентов приходится заказывать: фунчозу, древесные грибы, соусы и специи, названия которых даже не имеют русских аналогов.
Фунчоза с курицей и овощами
Ингридиенты:
- 1 литр воды;
- рисовая лапша – 400 граммов;
- курица – 350 граммов филе;
- болгарский перец – 1 штука;
- грибы — 200 граммов (вешенки, шапминьоны);
- соевый соус— 3 ст. ложки;
- стебли сельдерея — 300 граммов;
- морковь – 150 граммов;
- лук – ½;
- имбирь — корешок размером с мизинец;
- соль — по вкусу.
Лапшу залить крутым кипятком и отставить на 10 минут. В это время разделать куриное филе небольшими ломтиками и замариновать в соевом соусе, тертом имбире (лучше оставить филе на ночь).
Нашинковать соломкой перец, морковь, лук, сельдерей и обжарить на масле, на сильном огне в течение 3-4 минут, переложить в миску. Затем обжарить курицу до румяной корочки. С лапши слить воду, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг, а затем смешать с курицей и овощами и еще раз обжарить – 5 минут будет достаточно. При необходимости можно добавить еще соевого соуса и масла. При подаче посыпать кунжутом, рубленой кинзой и любой зеленью.
Оптимально готовить это блюдо в сковороде-вок – это позволяет одновременно готовить сразу несколько «этажей» продуктов: нижний обжаривается на высоких температурах, а средние и верхние – томятся на среднем огне в ожидании перемешивания.
Читайте также: Как сытно есть без мяса. Советы и рецепты от владельцев пермских вегетарианских кафе
Хом Мэн Й – карп в коричневом китайском соусе
Ингредиенты:
- тушка карпа (очищенная) – 1,5 кг;
- соевый соус – 1 столовая ложка;
- уксус – 1 чайная ложка;
- сахар – 2 чайные ложки;
- соль – 1 чайная ложка;
- смесь специй – молотые анис, кориандр, черный перец, бадьян – специя в виде звездочек, 1 чайная ложка (смеси специй продаются в гипермаркете «Семья» в специализированном отделе);
- чеснок – 3 крупных зубчика;
- вода – три литра (для варки карпа);
- половина луковицы;
- имбирь – достаточно клубенька размером с большой палец;
- крахмал – 2 чайные ложки;
- кинза или любая другая зелень – по вкусу.
Карпа нужно очистить от чешуи и внутренностей, порезать на порционные куски, быстро обжарить на растительном масле. В воду положить соль, сахар, уксус, соевый соус, смесь специй.
Налить воды со специями в глубокую большую кастрюлю или утятницу, довести до кипения. Затем опустить туда обжаренную рыбу, добавить крупно порезанные чеснок, половину луковицы, порубленный имбирь, соль по вкусу. Оставить рыбу в кипящем бульоне без крышки на 20 минут.
Затем слить часть бульона, если его слишком много, и загустить оставшуюся часть: развести крахмал в ½ стакане воды, затем влить в бульон и снять кастрюлю с огня. Рыба подается в глубоком блюде вместе с соусом и порубленной кинзой или любой зеленью.
Наполнить свою кухню ароматами Китая – реально, но особую атмосферу создает не только непосредственно еда, но и традиции, с ней связанные. Главный ингредиент китайского застолья – это общение, ведь важно не только физическое насыщение, но и эмоциональное.
У китайцев принято делиться едой друг с другом, для этого в центр стола помещается специальная крутящаяся конструкция, чтобы все блюда могли «доехать» до каждого гостя. Порции – непременно большие, но хорошим тоном считается не доедать их до конца, а оставить тем, у кого нет возможности есть вдоволь.
Ася Миркина
