Какими пермяков видят хозяева ресторанов и баров? Что предпочитают есть пермяки вне стен дома? По следам прошедшего в Перми гастромарафона «П–Журнал» побеседовал по душам с совладельцами гриль-кафе Young Fathers Романом Солодковым и Александром Минабутдиновым. И вот что они о вас думают.

Роман всю свою сознательную жизнь работал барменом, последнее место работы (до появления своего заведения летом 2017 года) – бар Butcher’s Daughter («Дочь мясника»).

Александр – шеф-повар Young Fathers, работает поваром с 2007 года: Greece Cafe underground, «Антрэкот», Rio Churrasco, Butcher’s Daughter.

Невыгодная история

Р. Я работал в баре, и меня все устраивало, кроме дохода. Поэтому я ушел оттуда, пару лет покопил денег, нашел ребят, с которыми мы скинулись и открыли свое заведение.

Когда открывают бар или кафе, все думают, что это выгодная история. Я тоже в это верил… пока не открыл (смеется). Открыли, все поняли, работаем.

Пермская [платежеспособная] молодежь (25-35) любит пить пиво и кофе. Мест, где можно попробовать и то, и другое, нет. Точнее, нет таких, где все это было бы одновременно: хороший кофе, оригинальное пиво и разнообразная кухня. Есть много неплохих мест, где что-то обязательно выпадает или страдает. Но мы делаем ставку даже не на это, а на людей, которые готовят и обслуживают.

А. В Перми хороших поваров можно по пальцам пересчитать. Если ты не можешь положиться на людей, закроешься быстрее, чем рассчитывал. А еще пермская аренда убивает бизнес!

Р. Если бы мы стремились быть популярными, то сделали бы роллы и кальяны. У меня есть такое правило: там, где они есть, меня нет. Если я открою заведение с роллами и кальянами, то на мне можно ставить крест. Потому что для меня это просто треш. Проще с высоко поднятой головой пойти ко дну, чем начать заниматься таким вот добром. Хотя все прекрасно понимают, что это деньги. Вот кальянные их приносят, делают их из ветра.

А. У нас были концерты нескольких пермских исполнителей. Но мы отдаем себе отчет, что такие концерты проводятся не для заработка, а с целью разнообразить досуг гостей. Люди поели один раз в начале мероприятия, а потом сидят и просто выпивают, с точки зрения кухни это невыгодно.

Р. Идеальный день – это когда все работали в обычном режиме, «на расслабленном», а ты вечером приходишь и видишь нормальную выручку. На моей памяти так было раза три.

Если пиво с морской солью в тренде, еще не значит, что это вкусно

Р. С пивом в Перми такая история: каждый бар делает ставку на что-то свое.
Но далеко не все вообще готовы что-то новое пробовать. Например, у нас есть Smuggler’s – это винтажный эль, выдержанный в дубовых бочках из-под виски. Мы с ним уже третий раз пытаемся в город зайти: первый раз был полный провал, со второй попытки ситуация пошатнулась, сейчас нравится. Я сам люблю пробовать, но нет никакой гарантии, что я буду и дальше это пить – всякие кисляки или гозе – немецкое пиво с морской солью. И, опять же, если это в тренде, еще не значит, что это вкусно!

Мы пробовали привозить безглютеновое пиво, которое сейчас в Москве набирает популярность (здоровое питание и вот это вот все), но будем откровенны: оно просто невкусное.

У нас в меню есть бургеры, конечно. Они сейчас в тренде и еще года два точно будут. Как их только ни подают – с обилием начинок, «многоэтажными», а чтобы не развалились, пытаются как-то скрепить, но это бесполезно. Бургер – это такая еда, которую если взял в руки, нужно съесть сразу, не вынимая.

Вообще, заведение можно проверять по салату «Цезарь»: какой «Цезарь», такое и заведение. Хотя на фестивале Gastreet [международное ресторанное шоу, проводимое раз в год с 2015 г., ежегодно собирает более 1500 рестораторов со всей России и из-за рубежа] этой весной «Цезарь» хоронили, потому что в понимании организаторов это прошлый век. Я так не думаю.

Интерьер для атмосферы заведения – точно не самое важное. Я недавно вернулся из Питера и был в очень интересном и аскетично обставленном месте. У нас же часто пытаются какие-то нюансы прорабатывать. Вот эти дорогие элементы декора – изысканная мебель, раскрашенные стены – на мой взгляд, лишние детали.

Очень важен для правильной атмосферы саунд-дизайн, мы его прорабатывали тщательно, вплоть до туалета. Перепробовали много всего: музыку, чтение стихов, я вообще хотел, чтобы в туалете звучала такая странная музыка, которая играет в некоторых лифтах. В итоге мы остановились на пении птиц. Отлично заходит.

Мы не вывешиваем правила заведения (взгляд невольно цепляется за фото с надписью: Death to hipsters).

Хипстеры-випстеры

Р. Когда Эльнар Мансуров [основатель Mishka Travel и Mishka Food], мой одногруппник, организовывал гастромарафон, он выбрал нас одними из первых как хипстерское заведение, хотя мы на самом деле таким и не являемся. Хипстеры, по моему мнению, это молодежь, которая еще ни с чем в жизни не определилась. И у них, допустим, нет никакого желания разбираться в еде.

Тот же Sisters’ bar – это не хипстерское, а випстерское заведение. Випстер – это прокачанный хипстер, который повзрослел и стал думать головой. А хипстеры, в моем понимании, это те же самые панки, маргиналы.

 

Что любят есть пермяки?

А. Мы сначала хотели вообще гастробар открыть… Но взглянем правде в глаза: что на самом деле предпочитают пермяки? Котлеточку с пюрешкой. Подожди… Антон! (спрашивает у знакомого в зале) Что ты любишь есть? Ну так, каждый день?

– Макароны?

Котлеточка с пюрешкой! Вот мы и пытаемся готовить, как дома, только из хороших продуктов. А если что-то совсем обычное, как в ланче, работаем над подачей.

Р. Хорошая домашняя кухня, кстати, может быть на вес золота. Как в Sisters’ bar, например. А я так туда и не попал во время гастромарафона – мне кажется, там был самый вкусный сет. Столик заказать было невозможно.

А. В Москве уже очень давно эта тема с приставкой «гастро» – у них там целый фестиваль проводится, который так и называется – «Гастрит» (Gasreet). Вроде понятно, откуда такое название, но мне все равно это напоминает о гастроэнтерологе (смеется).

Р. Да, пермские едоки – неискушенные. У нас есть ребята интересные, которые хотят что-то пробовать, но их немного. Да я и сам такой – я никогда не против поесть пюрешечку с котлеткой. Потому что мы все воспитаны на такой еде – столовые, вот это вот все.

А. Вот такая гастрономия, морепродуктов у нас нет…

Р. Нет, гастрономия есть – у нас это оленина, лосятина…

А. Нет-нет – морковка, капустка, картошечка… (смеется)

Р. Ммм, вареная картошечка с селедочкой… Все должно быть просто, чтобы вкус специй не убивал эту простоту.

А. Говорят, кстати (например, в Краснодарском крае), что уральские повара скудны на специи. Южная кухня, конечно, более пряная.

Р. У нас только солят и перчат, мне кажется.

А. Да, и чесночат. А вообще, я люблю острое. Но иногда устаю от этого…

Р. Самое вкусное, что может быть, это когда ты просыпаешься с похмелья, а мама тебе только-только пюрешечку намяла и котлеты подошли. И когда ты это все с салатиком да с майонезом перемешиваешь в кучу и ешь… (улыбается)

Мне нравятся еще вегетарианские и веганские заведения. Но правильное питание – это достаточно дорого, поэтому я бываю в этих местах нечасто. Хотя я не против такого.

Клиент всегда прав – убийственный стереотип

Р. Относительно стереотипов в нашей сфере – их много. Клиент всегда прав – это убийственный стереотип.

Клиент – мы так не говорим, это совдеп. У нас гости – мы же индустрия гостеприимства, а не клиентоориентированная компания.

Мы, конечно, всегда пытаемся сгладить ситуацию…

А. Но настоять на своем.

Р. Да. Например, в выходные у нас был праздник, закрывались на обслуживание. И парень сказал: мы у себя курим в заведении, это нормально. А я сказал: а мы у себя не курим в заведении. Мы подискутировали, и в итоге он, конечно, у нас не покурил. Шумного у нас никогда ничего не было. Может, кто-то уснул на барной стойке разок-другой. Вандализма, ругани и драк не бывает – все-таки мы работаем в таком формате, что к нам ходит приличная публика.

Только один раз на моей памяти мы с гостями так и не нашли общий язык. И они нам потом оставили во-о-т такой пост в инстаграме. У нас была запара, и кухня не справлялась – был немного превышен лимит ожидания. Мы два раза перед ними извинились, сделали скидку, и вроде все было нормально. Потом увидели этот пост и еще раз извинились, попросили их снова прийти к нам. Если бы я так ждал, я бы мозг вынес официанту тоже, конечно.

А. От него плачут официанты.

Р. У нас бывают разные люди: простые и непростые. Бывает, очень удивляет, как они себя ведут: хамят и «лезут в бутылку». Нам хочется некоторых просто выводить на улицу за шкирку и больше не пускать.

Любой адекватный человек – вот кто наш гость. Хорошо, когда все прилично-лаконично. Еще, когда верхнюю одежду не снимают, меня убивает. Вон, как там, за столиком (гость, услышав вполуха, медленно расстегивает куртку).

Готовить еду – лучше, чем промышленный альпинизм

А. Я продолжаю заниматься приготовлением еды, потому что мне это нравится…

Р. Что-то ты мне врешь, кажется…

А. Но это мне нравится больше, чем промышленный альпинизм. Я пробовал один раз – после закрытия ресторана Rio Churrasco – поменять профессию. Лето, не было достойных предложений – и я выучился на промышленного альпиниста. Но так и не поработал. Открылось новое заведение, и я снова сюда. Ну, куда мне еще? Здесь я все знаю.

Устаешь сильно, потому что целый день на ногах – буквально. Потому что общаешься с людьми. Я вот вообще этого не люблю. Трезвый точно. Вообще, не люблю выходить в зал (оглядывается по сторонам). Я даже не запоминаю, когда меня приглашают, чтобы выразить благодарность…

Р. Я помню, кстати. Помнишь, мы только открылись, и к нам дяденька пришел из «Астры» [жилой комплекс напротив]? Он, кстати, сейчас часто к нам заходит. У нас тогда как раз никого не было. Саша вышел, пообщался, потому что тому не понравилось блюдо. Для нас все было нормально. Ну, мы предложили ему другое, он его попробовал, и на этот раз все было хорошо. С тех пор он постоянно приходит, заказывает с собой, берет пиво.

В свободное время я хожу в основном выпить, в Speak Easy, например. А поесть я хожу в KFC (хором смеются).

В диалогах рестораторов разбиралась Светлана Лепишева.



Понравилась статья? Поделитесь ей в Вконтакте, Фейсбуке, Одноклассниках, Твиттере или отправьте в Вайбере, Ватсаппе или Телеграмме

Похожие статьи